Ingrédients

Base Biscuit Brownie (C. FELDER)

170 g de beurre

90 g de chocolat noir

3 oeufs (blancs & jaunes séparés)

115 g de sucre

115 g de cassonade

40 g de farine

10 g de cacao

Feuilleté Croquant

65 g de pâte de praliné ( en vente sur les sites spécialisés)

10 g de chocolat Pralinoise® ou de chocolat au lait

35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Insert Crémeux Chocolat, Vanille-Tonka

25 cl de lait

25 cl de crème liquide entière

50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)

25 g de sucre semoule

125 g de chocolat extra noir (64% minimum)

1/2 gousse de vanille

1 fève tonka

La mousse mascarpone

250g de mascarpone

2 oeufs

50gr de sucre

2cs d’eau

1cs de sucre glace

4g de feuilles de gélatine (2 feuilles)

Préparation

Base Biscuit Brownie (C. FELDER)

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.

Incorporer le mélange chocolat/beurre. Mélanger bien et ajouter la farine et le cacao. Mélanger.

Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.

Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm au plus.

Cuire 25/30 min.

Laisser entièrement refroidir puis découper une bande de biscuit aux dimensions exactes de la base de la gouttière à bûche soit pour ces proportions 30 x 9.

Réserver.

Feuilleté Croquant

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le

chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et aux mêmes dimensions que le biscuit brownie (30x9)

Déposer le biscuit brownie sur le feuilleté et aplatir légèrement pour que les deux se scellent bien.

Réserver au congélateur pour raffermir.

Insert Crémeux Chocolat, Vanille-Tonka

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs dans le bol, avec le fouet vit 3-4 et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reversez la crème dans la casserole et faire épaissir sans cesser de remuer sur feu doux.

Ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min environ).

Verser la crème dans des moules en silicone et placer au congélateur 2 heures pour le

raffermir et pouvoir le démouler.

La mousse mascarpone

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter le sucre avec les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajoutez alors le mascarpone et fouetter longuement pendant 3-4 mins.

Essorer la gélatine et faîtes-la fondre dans 2cs d’eau sur feu très doux .

Ajouter-la dans la crème mascarpone.

Fouetter les blancs avec le sucre glace. Incorporer-les délicatement à la crème mascarpone.

Le montage

Déposer la Feuille Elégance "matelassée"dans la gouttière (je l'ai acheté ici)

Verser la moitié de la mousse mascarpone dans le moule (acheté ici) .

Réserver au congélateur 5/10 min.

Ajouter le crémeux côté bombé sur la mousse.

Verser le restant de mousse.

Déposer le brownie, croustillant pour sceller

Réserver au congélateur 4 heures (minimum)

Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille pour laisser apparaître

le motif.

Réserver la bûche au congélateur, puis la placer 6 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de la servir).